Détermination de la stabilité à l’oxydation des denrées alimentaires contenant des matières grasses

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La méthode Rancimat est une méthode largement acceptée pour la détermination de la stabilité à l’oxydation des graisses et des huiles naturelles. Son application principale est le contrôle de la qualité dans les huileries et l’industrie de transformation du pétrole. À des températures élevées et exposés à l’air, les acides gras s’oxydent. Les produits de réaction sont absorbés dans l’eau ultrapure dont la conductivité est surveillée en permanence. Après une période d’induction à réaction lente, la formation d’acides carboxyliques volatils s’accélère. À partir de ce moment, la conductivité se met à augmenter rapidement. Au lieu d’investir des semaines ou des mois, l’échantillon peut être oxydé en quelques heures. Cette méthode peut donc être utilisée également pour déterminer la stabilité à l’oxydation des aliments solides qui contiennent des graisses et des huiles naturelles. Souvent, une détermination directe sans extraction de la matière grasse est possible, si la teneur en matières grasses dépasse un minimum.Dans de tels cas, une évaluation simple et fiable de la qualité de la denrée alimentaire produite est possible. Un certain nombre d’aliments solides contenant des matières grasses comme les amandes, les arachides, les soufflés aux arachides aromatisées, les chips, les muffins, les biscuits au beurre, les frites et les nouilles instantanées ont été testés avec succès avec la méthode Rancimat. Les expériences ont montré que la fragmentation de l’échantillon est l’une des étapes les plus importantes. La procédure de broyage des échantillons testés a été aussi simple que possible afin d’éviter l’utilisation d’instruments de broyage coûteux.