Stabilité à l'oxydation du chocolat – Détermination rapide de la stabilité à l'oxydation du chocolat sans préparation d'échantillon

AN-R-022

La stabilité à l'oxydation est un critère de qualité important du chocolat car elle fournit des informations sur la stabilité à long terme du produit. Le cacao contient divers flavonoïdes qui agissent comme antioxydants. Les flavonoïdes les plus importants et les plus courants sont la catéchine, l'épicatéchine et la procyanidine. Bien que la teneur en flavonoïdes puisse varier selon le type de chocolat, on peut dire que plus la teneur en cacao du chocolat est élevée, plus l'effet antioxydant est important. Le chocolat ne peut pas être mesuré directement avec la méthode Rancimat classique, car aucun temps d'induction évaluable n'est obtenu. Il y a de nombreuses raisons à cela, par exemple une teneur trop faible en matières grasses ou divers effets de matrice. Traditionnellement, l'extraction de la graisse du chocolat en utilisant par exemple de l'éther de pétrole est donc nécessaire. Dans cette note d'application, la stabilité à l'oxydation du chocolat blanc, au lait et noir à teneur variable en cacao est déterminée sans extraction. Au lieu de cela, le polyéthylène glycol est utilisé comme milieu conducteur. Plus d'informations sur la méthode Rancimat peuvent être trouvées sur le site Web de Metrohm .