Acidité titrable dans le lait et le yaourt

AN-T-132

L'acidité titrable donne une indication de la fraîcheur du lait et du yaourt ainsi que d'autres produits laitiers fermentés. L'acidité titrable déterminée dans le lait est principalement donnée par l'absorption des ions hydroxyle par les protéines du lait et les sels du lait. L'acidité augmente avec l'acidification bactérienne et avec la lipolyse enzymatique. L'acidité titrable correspond à la quantité d'hydroxyde de sodium nécessaire pour titrer 100 g d'échantillon à une valeur de pH de 8,30. Dans cette note d'application, une méthode simple et précise pour déterminer l'acidité titrable dans le lait selon DIN 10316 et dans le yaourt selon ISO/TS 11869 et IDF/RM 150 est démontrée.